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Assim como outros pratos que hoje são tradicionais em Brusque e região, a cuca alemã passou por um processo de regionalização, com a substituição e inclusão de ingredientes brasileiros.
A pesquisadora Rosemari Glatz diz que como os imigrantes tinham dificuldade em encontrar alguns produtos da receita original, foram fazendo adaptações.
As coberturas começaram a receber frutas tropicais, como abacaxi, banana, coco, uva (e uva passa), castanha, amendoim, goiaba (e goiabada), e incrementadas com cobertura de nata. Maçã e queijinho também se conservaram entre os imigrantes e seus descendentes.
A jornalista Daniela Matthes, que realizou dissertação de mestrado sobre o tema na Furb, afirma que muitas mudanças aconteceram após a chegada dos alemães na região.
Ela conta que as cucas “oficiais” consumidas no início do século 20 na Alemanha eram com flauma, a ameixa vermelha. Na região, as donas de casa precisaram adaptar com o que tinham disponível, principalmente com banana e abacaxi. As mulheres faziam compotas (conservas de frutas), o que garantia o aproveitamento das frutas durante boa parte do ano.
Porém, a composição da cuca da Alemanha e da região continuou igual: massa, cobertura e farofa por cima. O preparo também não sofreu variações: no Médio Vale do Itajaí a massa é feita com fermento biológico ou químico e farofa na cobertura.
No entanto, o fermento é o aspecto que mais variou e tem influenciado diretamente na mudança da cuca desde 1850 na região. Daniela explica que no começo se usava o fermento que havia disponível, o natural ou fresco. Mais tarde, o fermento biológico ficou mais comum e depois se popularizou o fermento químico, que mudou bastante a massa da cuca.
A gastrônoma Michelle Kormann da Silva aponta uma curiosidade sobre o açúcar na cuca: os livros de receitas da Alemanha eram usados ao pé da letra, porém, o açúcar brasileiro, de cana, é muito mais doce do que o açúcar alemão, o que tornava as cucas produzidas em Brusque bem mais doces do que as encontradas na Europa.
Ela lembra que assim como na Alemanha, não havia na região pés de cereja, plantações de morangos, pés de flauma e maçãs, por isso, banana, abacaxi e uva se encaixaram tão bem nas adaptações feitas no município.
“Na nossa região é comum cada família ter sua receita de cuca. Para a gastronomia isso é muito importante, pois mantém viva a identidade das origens de cada um, os sabores que marcaram a infância e que ainda arrancam suspiros de deleite com o cheirinho e sabor de uma boa cuca”, diz Michelle.
Diferenças em estados e países
A cuca está presente em vários locais do Brasil e do mundo, nos locais em que houve imigração de alemães. Porém, em cada lugar o doce foi feito de uma forma e até mesmo teve mudanças de nome.
A chef de Cozinha Internacional Cacilda Vera Vogel, professora da Univali, explica que a massa em Santa Catarina é feita com fermento biológico, enquanto que em muitos lugares do Rio Grande do Sul e no Paraná é feita com fermento químico e assada não em assadeira retangular, mas em formas tipo bolo inglês.
No Vale do Itajaí, a mais procurada é de banana com farofa, com uma pincelada de nata ao sair do forno. Tem ainda a de queijinho (ricota fresca) e nata. Já no Rio Grande do Sul, a mais tradicional é a de uva e farofa.
Daniela diz que em Curitiba, no Paraná, a cuca é denominada cuque. No Rio Grande do Sul, muita gente saboreia o doce acompanhado de churrasco. Em outros lugares do estado gaúcho, a cuca é bem parecida com a do Médio Vale, mas em outros lembra mais um pão alto, com o recheio no meio da massa.
A jornalista também afirma que a cuca chegou até os Estados Unidos, no estado da Pensilvânia, além de outros estados, onde houve forte migração teuta nos séculos 17 e 18.
Lá, o doce é chamado de Shoofly Pie, não leva massa levedada, mas sim uma massa fina, que lembra a base de tortas. É feita em formas caneladas (redondas e com as laterais onduladas) e não em tabuleiros, como na versão alemã.
Já na Austrália, as cucas são produzidas com damascos ou uvas frescas do tipo sultana.
