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Chef de cozinha brusquense faz estágio no 16º melhor restaurante do mundo

Experiência de Marlon Petzinger no DOM, de Alex Atala, teve duração de 45 dias

Imagine você ser um chef de cozinha e ter a oportunidade de trabalhar no restaurante que em 2017 foi considerado como o 16º melhor do mundo pelo S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, detentor de duas estrelas no prestigiado Guia Michelin e comandado pelo renomado chef Alex Atala.

A experiência foi vivida pelo brusquense e cozinheiro chef do Casarão Garibaldi, Marlon Petzinger. Por 45 dias, ele teve a vivência na cozinha do restaurante localizado em São Paulo, onde passou pelos processos de produção, finalização e confeitaria.

Seleção e produção
Formado em Gastronomia pela Univali, o interesse pelo estágio surgiu ainda no período em que o chef brusquense estava na universidade, entretanto só foi concretizado agora, após ter mais experiência na área.

Atuando há dois anos à frente da cozinha do Casarão Garibaldi, em 2017 durante uma ida à capital paulista, Petzinger jantou no DOM e posteriormente conheceu a cozinha do local. Lá conversou sobre a possibilidade de estágio e como era o processo de seleção. “Durante a conversa conheci um chef que tinha parentes em Brusque. Estreitamos os laços e posteriormente mantivemos o contato, até que enviei meu currículo e surgiu a oportunidade de ser chamado”, revela.

Durante o período do estágio, Petzinger passou por todas as praças da cozinha do DOM, desde o garde manger, para entradas frias, na produção de peixes e frutos do mar, na praça de pratos quentes, como molhos e carnes, e por último na cozinha de finalização. “O que mais inspirou foi a parte da finalização, pois ali estávamos direto em contato com o Chef Alex Atala e demais profissionais. Foi um aprendizado gigantesco e uma experiência espetacular”, comenta.

Ao longo do período, o brusquense também trabalhou com cerca de 40 outros profissionais, sendo dez estagiários, tanto brasileiros, como chineses, peruanos, tchecos e espanhóis, o que agregou ainda o intercâmbio e a experiência de culturas. Além disso, o chef passou pela experiência da confeitaria, que foi um estágio à parte, na última semana em que esteve no DOM.

Qualidade catarinense
Uma das curiosidades destacadas por Petzinger durante a experiência foi em relação aos ingredientes utilizados para a composição dos pratos. Segundo ele, alguns frutos do mar, peixes e até aves são de fornecedores de Santa Catarina, o que ressalta o potencial e qualidade dos produtos do nosso estado. “Alguns fornecedores são os mesmos do Casarão Garibaldi. Ou seja, temos uma gama muito grande a ser explorada e isso nos dá a certeza que aqui somos tão capacitados quanto os profissionais que atuam lá e que temos sim condições de oferecer uma gastronomia de alta qualidade”, ressalta.

Para ele, além da maior estrutura e do número maior de colaboradores que atuam nas cozinhas, a principal diferença em relação à capital paulista ainda é cultural, em termos de valorização da gastronomia, que pode ser olhada por outra óptica em nossa região. “A nossa gastronomia é mais valorizada por quem é de fora. Muitas pessoas apreciam um prato apenas pela parte final dele, mas é preciso pensar que o que vai ser ingerido é algo além do preço que se paga, é uma experiência gastronômica”, ressalta.

Após a experiência em São Paulo, a ideia do chef brusquense é aplicar o conhecimento à prática, tanto na criação de novos pratos como também na releitura de alguns já oferecidos.

Além da experiência no DOM, no período que estava em São Paulo, Petzinger trabalhou no Bagatelle Bistrô, restaurante de cozinha francesa com influência brasileira, que tem unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, e Miami (EUA). Na oportunidade ele atuou na cozinha quente na praça de peixes e frutos do mar, o que agregou ainda mais sua experiência. No total, foram duas semanas também de estágio.

Orgulho e perspectiva
Para o proprietário do Casarão Garibaldi, Jonathan Casagrande, ter Petzinger em sua equipe é uma grande satisfação, o que irá agregar ainda mais para os pratos e as experiências gastronômicas oferecidas pelo restaurante brusquense. “Tê-lo na nossa equipe é um grande orgulho, já que sempre buscamos apoiar boas iniciativas e incentivá-los”, destaca.