Comida japonesa em terra alemã
Nos últimos cinco anos, Brusque viveu boom de restaurantes especializados em gastronomia oriental
Por não ter nenhuma ligação com a cultura oriental, os pratos típicos de lá tiveram de sofrer algumas adaptações para agradar o paladar dos brusquenses. O sushi feito aqui, por exemplo, é bem diferente do produzido nos restaurantes do Japão e no bairro da Liberdade, em São Paulo – berço da cultura oriental no Brasil.
“Aqui fazemos uma adaptação do produto. O sushi que o japonês come lá é bem diferente do nosso, na questão de tempero, do uso do shoyo, do cream cheese. Em Brusque, trazemos para o cliente algo mais suave, uma comida não tão crua, recheios mais assados, empanados”, destaca o chef Luiz Fernando Kohler, sócio-proprietário do Tsuru’s Sushi Bar, um dos pioneiros da cozinha oriental em Brusque.
Os uramakis – rolinho de arroz recheado com salmão ou outros peixes -; os hossomakis – rolinho de arroz envolto por alga e recheado de salmão ou outros peixes – os hot roll – sushi empanado -, e os temakis – sushi em formato de cone – são os campeões de venda nos restaurantes de comida japonesa em Brusque. Os sashimis – carne crua em fatias – também estão cada vez mais populares na cidade.
Entretanto, a comida japonesa não consiste apenas no consumo de arroz e peixe cru. Há vários pratos quentes muito tradicionais como espetinhos e ensopados, mas por aqui, os pedidos ainda são raros.
“Aqui em Brusque percebemos que ainda está se criando o hábito da comida japonesa. Tem muita gente que não conhece ainda ou se conhece, é somente o sushi. O pessoal daqui pede basicamente os uramakis, principalmente os philadelphia, que tem o cream cheese. Outras opções não têm muita saída”, observa Paulo Gonçalves, sócio-proprietário do Kyuutai.
O restaurante existe em Brusque há um ano e precisou se reinventar para agradar os fãs de sushi na cidade. Os proprietários vieram de Santos, no litoral de São Paulo, cidade com mais de 400 mil habitantes que há muitos anos consome comida oriental. Acostumados com o público de lá, que conhece cada tipo de sushi e suas características, eles logo perceberam que Brusque tem outro perfil.
“No início tivemos uma dificuldade em relação ao atendimento do cliente porque nosso cardápio não era bem específico. Em Santos, o pessoal já conhecia, viemos pra cá com o mesmo pensamento e quando chegamos aqui, vimos que não era nada disso”, diz Gonçalves.
“Tem muito cliente que nem voltou mais porque não conhecia os pratos, não sabia pedir e o cardápio não ajudava”, completa.
A solução foi investir em um novo cardápio, mais claro e específico, para não deixar os clientes em dúvida. “Fizemos um cardápio com foto, descrevendo cada prato. Essa foi nossa principal dificuldade. Em cidades maiores, você senta e nem olha o cardápio, já sabe o que vai pedir. Aqui trouxemos o cardápio igual, mas o público era completamente diferente, tivemos que adaptar”, diz a gerente geral do restaurante, Mariana da Cruz Fernandes.
Rodízio vira febre
Muito popular em São Paulo e outras cidades maiores, o rodízio de sushi também teve uma explosão em Brusque nos últimos anos. Hoje, grande parte dos restaurantes especializados dão esta opção de consumo aos clientes.
O pioneiro em oferecer o rodízio de sushi na cidade foi o Tsurus Sushi Bar. Hoje, de acordo com o sócio-proprietário do restaurante, Luiz Fernando Kohler, esta forma de saborear a culinária japonesa representa 70% do público. “Hoje no rodízio temos muita opção de prato, mais de 100. É um rodízio de sushi junto com alguns pratos quentes”, diz.
Tanto no rodízio quanto à la carte, os pratos com salmão são os mais pedidos na cidade. De acordo com Kohler, os clientes ainda relutam em experimentar pratos que levam peixe branco, atum ou outros frutos do mar. “O nosso carro-chefe é o salmão. 80% dos pratos que mais saem são com salmão”, destaca.
Kohler afirma que são consumidos no Tsuru’s e no Tsushi Express, que ele também é sócio-proprietário, uma média de 1,8 mil quilos de salmão por mês em cada um. “É uma pena porque o salmão tem toda essa coisa do cativeiro, não é um peixe tão natural quanto outros que temos à disposição. Trabalhamos com lula, polvo, camarão, atum, vários peixes brancos, que são naturais, não passam por mutação genética, mas que não têm saída”.
Paulo Gonçalves, do Kyuutai, também observa a grande preferência pelo salmão em seu restaurante. “Achamos bem diferente porque nem as opções com camarão são tão pedidas quanto as com salmão”, diz.
Apesar das características particulares no jeito de consumir a comida japonesa, Golçalves acredita que Brusque tem potencial para se tornar referência no estado neste segmento. “Daqui uns 10 anos, será uma das cidades mais desenvolvidas do estado, principalmente na gastronomia japonesa”.
Uma nova proposta
Nem só de uramaki philadelphia vive o fã da cozinha japonesa em Brusque. Aqueles que querem fugir do trivial e ir a fundo na gastronomia oriental tem no Tsuru’s Izakaya uma opção.
A casa funciona há um ano em Brusque e traz uma nova proposta para a gastronomia na cidade: o boteco japonês. “A ideia é vir com esse toque mais do chef, com pratos exclusivos, mais elaborados, aliado com vinho, com drinks, fugir um pouco daquela coisa do volume do sushi pra uma coisa mais artesanal, cada prato preparado para o cliente”, resume o sócio-proprietário, Guilherme Fritzke.
O Izakaya até tem alguns sushis tradicionais incorporados no cardápio, que são os tipos que os brusquenses estão acostumados, porém, a ideia é que o cliente experimente o outro lado da cozinha japonesa. “Temos tentado trabalhar com peixes diferentes como o robalo, a tainha, pra sair um pouco dessa coisa do salmão que lá no Japão não é comum, assim como do uramaki com cream cheese”.
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