Lorena Polli
Conheça alimentos feitos artesanalmente por produtores certificados em Brusque e região
Açougue e peixaria de Brusque investem em produtos locais e coloniais com selo de inspeção municipal
Brusque possui uma legislação que permite a empresas locais terem o selo de inspeção municipal (SIM) para produzir e comercializar seus produtos no município de forma legalizada. Com isso, produtores passaram a ter mais tranquilidade para colocar no mercado itens produzidos de maneira mais artesanal, ou mesmo caseira.
Entre essas empresas, estão o Açougue LC e o Djhoi Pescados, ambos localizados no bairro Dom Joaquim.
O proprietário da Djhoi Pescados, Joel de Souza, conta que trabalhou cerca de 13 anos na peixaria do Zize, e havia problemas com produtos processados comprados de outras empresas.
Por conta disso, o próprio Zize incentivou Joel a abrir o próprio negócio, produzir e vender diversos tipos de peixe empanado, caldo de peixe e frutos do mar. “Ele foi quem mais me deu força, como um pai para mim, pois me orientou nos primeiros passos”, destaca.
Atualmente, ele possui 23 itens registrados no selo de inspeção municipal, onde vende no balcão, para mercados, lanchonetes e restaurantes.
O proprietário do Açougue LC, Luiz Carlos Budni, trabalhou em frigorífico e açougue desde 2004 e, quando o antigo dono do açougue do Legal quis vender o ponto em 2013, ele decidiu iniciar seu próprio negócio no local.
Há oito anos, ele produz diversos embutidos defumados e congelados, que vende no local e faz entregas em mercados. Além disso, o açougue também faz a linguicinha fina para o tradicional cachorro-quente brusquense da festa de São Cristóvão, realizada no bairro Dom Joaquim.
Registro dos produtos
No início da empresa, em abril de 2011, Joel e a esposa dele, Iliana Cuchi, começaram a produzir pescada empanada, caldo de peixe e lula empanada, todos já com o selo de inspeção municipal.
Zize foi o primeiro cliente, devido à alta demanda e por procurar um produto de qualidade. Com isso, a empresa de Joel ficou conhecida pela região e atualmente produz e vende para mercados da cidade, lanchonetes e restaurantes, além do atendimento no local, que funciona no horário comercial.
Segundo Joel, a Secretaria de Desenvolvimento Econômico faz um bom trabalho e orienta o empresário quando há necessidade.
“Quando começamos a empresa, era a Vigilância Sanitária que cuidava desses registros. Em 2017, foi criada a secretaria que ficou responsável pelo SIM e os produtos passaram por uma revisão”, conta.
“É feito todo um cálculo nutricional, quanto ingrediente vai, e tem que estar tudo detalhado certinho. Se eu não estiver aqui no dia, minha esposa consegue produzir pois as quantidades de cada produto são especificadas”, explica.
Segundo Luiz, o açougue possui 16 produtos registrados no SIM, entre eles, linguiças puras ou mistas, em pedaços, todas defumadas, assim como bacon e costela defumada.
“Para fazer o registro foi bem tranquilo, peguei quase tudo pronto. Quando passou da vigilância para a secretaria também não tive problemas”, destaca.
Produção do açougue
Luiz conta que o processo de produção do açougue é sempre realizado uma semana adiantada, já que a carne que é usada para a produção da semana é comprada uma semana antes.
“Trabalhamos com carne fresca. A gente compra na terça e manipulamos na quarta. Temos uma câmara fria que chega a -2 graus. Fizemos a moagem da carne e logo em seguida vai para a câmara”, detalha.
O pernil é comprado inteiro, é desossado no açougue. Em seguida, se faz a retirada da pele e partes ruins. Após esse processo, a carne vai para a câmara fria com etiqueta e caixa separada para ter o controle de onde o pernil veio e a data de validade.
No dia seguinte, é preparada a massa para embutir. Após os produtos passarem pelo processo, eles são levados para a estufa, onde serão defumados.
“Os outros produtos são na sequência. A gente começa primeiro com o que vai para a estufa, como o bacon e a costelinha, que levam em torno de 48 horas para defumar”, explica. Depois da defumação concluída, os produtos são embalados e preparados para a venda.
Após o processo de defumação, são produzidas as linguicinhas resfriadas, que vão para a câmara fria. Luiz conta que as linguicinhas ficam um dia na câmara e no dia seguinte são embaladas em pacotes de cinco quilos, etiquetadas e vendidas para os estabelecimentos.
Ele destaca que entre os itens vendidos, a linguiça sem corante é produzida após o aumento dos pedidos, principalmente de produtos coloniais.
“Muita gente pede o produto colonial, sem corante, pois querem ver a cara do produto natural. Também temos o bacon e a costelinha defumada que não vai corante”, diz.
A defumação
O empresário conta que o processo de defumação das linguiças, bacon, lombo, copa e costela é feito em uma estufa de fumo. O sistema utilizado na estufa não é com o fogo direto na carne, pois se for direto, a carne fica muito escura, conta Luiz.
“Primeiro colocamos o fogo por fora, que passa por uma tubulação interna que fica apenas no calor, em torno de três a quatro horas para secar a tripa. Isso em mais ou menos 50 graus”, explica.
O marcador da temperatura, que é o mesmo do fumo, é regulado para apitar quando a temperatura desejada for alcançada. “O sistema apita e tem que abrir lá ou abrir aqui pra esfriar um pouco, pois senão o calor pode cozinhar em vez de defumar”, destaca.
Após a secagem da tripa, é colocado um pouco de brasa e carvão para acrescentar entre três a quatro pedaços de lenha de goiabeira, que irá dar a cor avermelhada e o aroma defumado natural nos produtos.
“Colocamos a brasa e um pouco do carvão que está bem aceso e a madeira da goiaba vai ficar apenas na fumaça. Se eu acender a estufa por volta das 10h30, a panela com a lenha será colocada às 15h. Depois, o produto fica dentro da estufa até a manhã seguinte para manter a cor da defumação”, detalha.
Pescados e frutos do mar
No caso da Djhoi Pescados, o empresário adquire os peixes e frutos do mar de uma empresa de Balneário Piçarras e outra de Itajaí.
E para produzir uma grande quantidade de demanda diariamente em apenas duas pessoas, Joel adquiriu um freezer de alta potência que congela os produtos em torno de uma hora.
Os empanados são temperados de uma dia para o outro. O casal leva em torno de seis a oito horas para produzir em torno de 100 a 120 quilos em um dia de trabalho.
Segundo ele, é uma média de 20 quilos produzidos por hora. “Logo após a produção colocamos tudo no freezer, que congela rápido e mantém a qualidade, pois não cristaliza. Se descongelar, fica como se estivesse natural”, ressalta.
Também é feita a lula, isca de peixe, camarão e bolinho de peixe empanados. O caldo de peixe, conta Iliana, é feito com carne de cação, para evitar o risco de espinhos.
“Todos os produtos não possuem conservantes além do sal e também não tem sabor artificial, apenas tempero natural”, conta.
Hambúrguer de salmão
Dos 23 itens registrados da Djhoi Pescados, a nova aposta é o hambúrguer de salmão. A veterinária já fez o levantamento do alimento, que estava em teste experimental e agora está sendo comercializado.
“A embalagem foge do padrão da que eu já uso, por isso vamos produzir uma nova, onde irão dois hambúrgueres com 100 gramas cada”, comenta Joel.
Iliana, que também consome o que produz, conta que teve a ideia de fazer um produto mais light. “Como eu já fazia em casa hambúrguer normal sem farinha, eu resolvi fazer o teste com o salmão e peguei um quilo para testar”, conta.
Ela fez em casa, sem ovos e farinha, apenas salmão, temperos e sal. Segundo Iliana, o hambúrguer foi feito na frigideira antiaderente, apenas untada com óleo, e não se despedaçou. “Funciona também na air fryer, no forno, e até mesmo na grelha, mas tem que deixar selar bem”, destaca.
Para Iliana, o mais interessante é que o hambúrguer não diminui como o de carne bovina, e pode ser frito congelado, o que deixa o salmão mais crocante por fora e macio por dentro.
Vendas
Além da venda no local, o açougue também realiza a entrega dos produtos para mercados, padarias e bares da cidade. A entrega é realizada duas vezes por semana, na segunda-feira e na quinta-feira. Caso alguém peça fora dos dias, Luiz ajusta a agenda para fazer a entrega.
“Alguns mercados possuem pedidos prontos, mas a maioria é à pronta entrega. A gente visita, se precisar, colocamos o que falta, se não, passamos no próximo dia”.
Segundo ele, dos produtos que vende apenas um teve dificuldade, que foi a linguicinha de frango. “Quando começamos, vendeu bem, e depois parou. Mas devagar, estamos fazendo novamente, com pedido”, comenta.
Já os produtos que mais saem são a linguicinha fina pura resfriada e a linguiça mista e pura sem corante. “Mas tudo vai de temporada, no inverno tudo vende mais também”, ressalta o empresário.
Joel comenta que as vendas atuais da peixaria compreendem os mercados, restaurantes, lanchonetes e no estabelecimento, são os maiores públicos dele.
“Para as lanchonetes, a maior demanda é o camarão soltinho empanado e a isca de peixe. O restaurante é mais o filé de peixe. Já o mercado possui uma variedade maior, como caldo de peixe, tilápia e pescada”, detalha.
Ele destaca que abrange menos estabelecimentos pois quer manter o negócio familiar, e não possui espaço para produzir em maiores quantidades.