Laboratório gastronômico
Cozinha molecular e de inovação são apostas do chef do People Pub
Stuart conta que, há cerca de quatro anos, em pesquisas sobre restaurantes, não conseguia entender a motivação das pessoas a pagar caro por refeições em estabelecimentos consagrados. Para compreender melhor, realizou visitas a alguns locais e teve a atenção captada pelos processos culinários realizados em restaurantes famosos do Brasil. Foi assim que decidiu se aprofundar no estudo dos processos que fazem parte da culinária, a química e a física envolvidas no ato de cozinhar.
“A gastronomia molecular nos dá a possibilidade de explorar sabores e novas formas de trabalho. Derruba todas as barreiras da cozinha.” Com processos químicos como gelificação – tornar algo sólido uma gelatina -, emulsão – formação de espumas e de ar -, defumação e vários outros, a culinária se torna uma experiência, e a cozinha, um laboratório.
A técnica não é tão recente: surgiu na década de 1960, a partir de estudos sobre alimentos e ingredientes realizados na Espanha, que é considerada o berço da gastronomia molecular. Porém, só recebeu esse nome em 1988, e tornou-se mais conhecida após os anos 2000, com maior repercussão ao redor do mundo. A técnica é comum em restaurantes de alta gastronomia e uma tendência no meio.
Para Stuart, a gastronomia molecular, por não ser tão divulgada, ainda não é bem compreendida pelas pessoas. “A procura maior é de quem já tem um interesse em culinária. A curiosidade do pessoal é grande, mas o público ainda é restrito”, acredita o chef.
Processos químicos e físicos
O People Pub é um local cuja proposta é apresentar culinária de diversos lugares do mundo, como a mexicana e a japonesa, que se tornou a especialidade da casa. Por isso, os estudos da gastronomia molecular foram adaptados à realidade do estabelecimento, incrementando os pratos da cozinha oriental.
Alguns dos itens no cardápio do pub contam com as experiências dessa culinária de inovação, mas o chef explica que costumam apresentar mais variedades quando são responsáveis pela gastronomia de algum evento, servindo sequências de três, quatro, seis e até 12 pratos. “Se for algum evento cujo foco é a gastronomia, aumentamos a quantidade de pratos, para as pessoas terem uma experiência maior”, explica Stuart.
Um dos processos que ele e a equipe de cozinha realizam no pub é a defumação fria, para a montagem do prato de salmão defumado com alho poró. Sem exposição ao calor, o sabor é transferido para a carne. Aliás, a temperatura é um fator muito importante na gastronomia molecular: o calor do cozimento dos alimentos, ou a falta de calor, fazem muita diferença. “Um ovo, que seja, algo simples que a gente só joga na frigideira e mexe, muda muito devido ao calor a que está exposto. Um grau já faz diferença, cada parte do ovo tem uma temperatura específica a que deve ser exposta”, diz.
Além da defumação, outros processos feitos na cozinha do People Pub são as esferificação, esferificação inversa, encapsulação (que transforma os alimentos em “caviar”, cápsulas que estouram na boca, liberando o sabor) e o cozimento à vácuo, para que os alimentos não percam cor e sabor em contato com a água.
“É um salto gastronômico muito grande”, afirma o chef. “São processos que fazem com que a gente analise a cozinha com mais detalhes.”
Muitas das técnicas empregadas por ele são simples e podem ser feitas em casa. Stuart cita como exemplo o microondas, um eletrodoméstico que ele considera subutilizado pela maioria das pessoas. “Muita gente não imagina que pode fazer, por exemplo, desidratação de alimentos no microondas.” Mas, para fazer pratos e experiências de mais impacto na culinária, ele acredita que são necessários equipamentos e ingredientes que não se encontram em supermercados e fora do ambiente de cozinha industrial.
Brincando com a comida
Entre os ingredientes utilizados, além dos próprios alimentos, há uma lista de produtos químicos: compostos em pó como algas, ágar-ágar e outros, e substâncias como CO2 e nitrogênio líquido. São esses ingredientes os responsáveis pela intensificação dos sabores dos alimentos e pela parte química da experiência que se torna o ato de cozinhar.
“Buscamos a potencialização do sabor, criando formas, sabores e experiências”, afirma Stuart. “Trabalhamos com ‘sabores âncoras’, gostos que remetem ao passado, como uma sobremesa daquela planta azedinha que fizemos para um evento. Quem, quando criança, nunca comeu azedinho?”, diz.
A maior dificuldade para se aprofundar na gastronomia molecular foi encontrar receitas que apresentassem quantidades exatas. Para desenvolver os pratos, precisou da experimentação, fazendo testes até chegar no resultado desejado.
“A cozinha molecular te dá o direito de casar sabores, misturar coisas que não se imagina.” Um exemplo é o queijo fundido com champagne, cobertura de um prato de sushi servido no pub. Em teoria, esses dois alimentos não teriam como se misturar – mas, com o conhecimento dos processos químicos, de fato, quebram-se as barreiras da cozinha, mudando os sabores e texturas dos alimentos.
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