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Saiba o destino das sobras de comida em restaurantes de Brusque

Comida que fica exposta precisa ser descartada, caso não seja consumida no local e na hora

Diariamente, restaurantes preparam o cardápio de comida para clientes. Porém, sendo no bufê a quilo ou livre, até pratos ou lanches prontos, muitos alimentos sobram deste processo.

Em Brusque, restaurantes dão diversos destinos para essa comida. Para os estabelecimentos que oferecem o bufê, com a comida exposta, caso não seja consumida no local e na hora, o destino é o lixo.

A questão, neste caso, é por que não ocorre a doação. Dados da Organização das Nações Unidas (ONU) demonstram que 821,6 milhões de pessoas passam fome no mundo. No Brasil, são 5 milhões de pessoas nessa situação.

No entanto, conforme a legislação brasileira, a responsabilidade pelo alimento doado é do restaurante que produziu a comida. Portanto, caso ela estragar e causar problemas a alguém, a culpa será de quem doou.

Segundo Rodrigo Schmitt, um dos administradores do restaurante Schmitt Buffet e Eventos, que oferece bufê, a doação das sobras sempre foi uma dificuldade.

“No final, a comida acaba destinada aos funcionários. Cada um leva um pouco da sobra, aí eles decidem se levam para algum conhecido que precisa”, explica.

Segundo o proprietário do Casarão Garibaldi, Jonathan Casagrande, no final do bufê, as sobras são descartadas. Boa parte dos resíduos sólidos é destinada para a compostagem de hortas e até para alimentação de animais.

Perigos do consumo das sobras

A nutricionista Bethania Hering explica que são duas formas de identificar os alimentos que não são consumidos nos restaurantes: as sobras de balcão, que fica no bufê ou na própria cozinha, com os pratos não vendidos, e os restos, que ficam nos pratos dos clientes.

“Em ambos os casos, este alimento deve ser descartado. Pelo risco de contaminação, pois ele é exposto e fica numa condição insegura”, explica.

A preocupação com a segurança alimentar é destacada por Casagrande, pois uma doação sem cuidados, como refrigeração e transporte adequado, pode gerar riscos para quem recebe a comida.

“De coração, a gente detesta jogar comida fora sabendo que muitos passam fome. Mas se liberasse essa comida sem essa estrutura, seria muito pior, podendo prejudicar muitas pessoas com intoxicação alimentar, por exemplo. É preciso pensar de uma maneira bem ampla”, diz.

Schmitt também demonstra a preocupação de como esse alimento é recebido e condicionado. “São dois lados, de quem doa e de quem recebe, a comida tem um tempo para ser consumida, condicionada. Nós garantimos o nosso lado, mas também a pessoa que recebe precisa garantir a parte dela”, explica.

Legislação e possibilidade de doação

A lei estadual nº 17.630, de 19 de dezembro de 2018, esclarece a situação. De acordo com texto, é possibilitada e incentivada a doação por restaurantes, mas apenas para alimentos que não sejam oriundo de sobras ou restos do que já tenham sido servidos ou distribuídos para o consumo.

Ou seja, aquele alimento que ainda não foi levado ao balcão ou para a mesa do cliente, que ainda não tenha saído da cozinha.

A lei, neste caso, responsabiliza a entidade receptora da doação pelo transporte, armazenamento e distribuição, além da manutenção das condições sanitárias dos alimentos. 

Para isso, deve declarar, por escrito, que preservará as condições sanitárias dos alimentos mediante supervisão de profissional da área da saúde.

O restaurante que doar a comida será responsável em informar o prazo de validade do alimento e as características nutricionais.

Meios de diminuir o desperdício

Bethania explica que a questão do desperdício pode ser evitada. Uma forma adequada é racionalizar o processo de produção nos restaurantes e, se possível, ter o acompanhamento de um profissional da área de nutrição. 

“Nós recomendamos, como nutricionistas, o planejamento da produção de acordo com a demanda. A gente usa documento, como as fichas técnicas de preparo, nas quais a gente calcula exatamente o que precisa ser produzido para diminuir as sobras de balcão”, explica. 

O restaurante Siciliano trabalha com o serviço à la carte. De acordo com a chefe de cozinha e proprietária, Juliane de Souza Silva, são poucas sobras no estabelecimento. O que fica na cozinha é destinado aos funcionários.

“Hoje em dia vemos bastante sobre consumo consciente, aqui nos adequamos ao fluxo que temos e é por isso que a gente cuida. A questão do prato pronto já trabalha um pouco com isso”, conta.

Já para Casagrande, no Casarão Garibaldi o desperdício é trabalhado na produção da alimentação. “A gente vai dimensionando isso, ao que vai para o bufê, com o tempo. Hoje temos mais expertise de fluxo de movimento previsível”, diz.

Ele comenta que é mais seguro trabalhar com meios que minimizem o desperdício. Uma forma é não fazer reposições quando há pouca muita clientela.

Juliane avalia que esta ação deveria receber incentivos do poder público. “O dono do estabelecimento acaba tendo medo de ter esse problema, então poderia ser mais bem trabalhado isso, para incentivar, até para informar quem precisa da doação”, comenta.

Responsabilidade do cliente

Apesar da preocupação na produção do alimento, Bethania alerta que os maior porcentagem de desperdício de comida em restaurantes vem dos restos, o que fica no prato do cliente.

“O foco principal é a atitude do consumidor, frente ao alimento. Normalmente ele se serve mais do que deveria”, salienta.

Em um panorama geral, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO Brasil), 60% do lixo doméstico é resto de comida, que poderia ser aproveitado.

A especialista em nutrição recomenda que o cliente faça uma escolha de forma mais calma, na hora de se servir. “Que pense na composição do prato, para que essa escolha seja mais equilibrada, mais saudável, não só na qualidade, mas na quantidade”, finaliza.