Segredos do camarão

Esse crustáceo rosado costuma ter boa aceitação e por vezes arrancar suspiros e ser a principal atração em refeições ou comemorações. Há camarões de diversos tamanhos (e preços). Geralmente encontramos os seguintes tipos aqui por nossa região: o Sete-Barbas, o Laguna, o Vermelho, o Rosa A, o Rosa B e o Branco, também conhecido como: o Legítimo.

Grande parte do camarão consumido em nosso estado provém de cativeiros localizados no Nordeste e Norte do nosso país e são comumente chamados de “camarão laguna” (outrora, seu similar era abundante em lagoas que tem ligação com o mar, nos municípios de Imaruí, Laguna e Garopaba. No entanto, hoje em dia sua procriação é pequena para abastecer o intenso consumo, mas, por serem tão parecidos, o nome permaneceu). Anos atrás muitas fazendas com lagoas artificiais para o cultivo de camarão foram instaladas aqui em Santa Catarina. Inicialmente o negócio demonstrou-se promissor, no entanto, infelizmente o manejo inadequado, entre outros fatores, fez com que desenvolvesse o vírus da mancha branca. Tal problema comprometeu vitalmente a continuidade da produção. Hoje em dia, não há mais fazendas por aqui. Já naquelas regiões esse vírus não se desenvolveu com tanta força e foi controlado de maneira que as criações continuam sadias e atuantes, por isso podem proporcionar grandes quantidades do tão querido camarão. Mas não é só do cultivo que vem esse crustáceo, a pesca extrativista realizada no litoral catarinense e principalmente no Nordeste, também abastecem as vitrines das peixarias.

O Sete-Barbas é um camarão com volume representativo de captura nos mares daqui. Nesse momento, estamos no período da pesca de camarões e com sorte, próximo das 4h da tarde, pode-se participar do descarregamento de um dia de boa pesca no trapiche de Porto Belo (município litorâneo, distante à 70km). Trata-se de um acontecimento bem interessante e bonito, pois como não temos praia em Brusque, tal visual traz consigo um encantamento charmoso e bucólico, que por meio de suas embarcações, caixas de camarão, redes de pesca, pôr do sol, trapiche e tudo o que compõe essa atividade marinha torna-se bem envolvente. Vale a pena.

O camarão pode ser preparado e consumido de diversas formas como: refogado, salteado, empanado e frito por imersão, na grelha, na chapa, ou ainda branqueado (cozido em água fervente e em seguida submetido à choque térmico em água gelada). Uma condição muito importante na hora de seu cozimento é o cuidado que se deve ter em não exceder o tempo no fogo, pois torna-o borrachento. Outro cuidado importante é no descongelamento, que deve ser em geladeira ou água corrente (quando pouco congelado). Evite (esqueça) o micro-ondas para descongelar.

Sabe aquela água toda que verte quando cozinhamos o camarão? Na maioria das vezes é por conta do “sulfite”, um pozinho branco adicionado logo após sua captura para “garantir” que não se estrague. Embora essa prática seja permitida pelos órgãos reguladores, infelizmente os brasileiros “adoram” encher tudo de veneno e muitos não respeitam a quantidade adequada para o uso desse conservante. É por isso também, que muitas vezes ele espuma quando cozinhamos. Por essas e outras, vamos tentar conhecer melhor nossos fornecedores, conhecer melhor os produtos que consumimos que com certeza teremos melhores produções gastronômicas!

 

De lambuja, uma receita que gosto muito:

Camarão ao alho e óleo

Ingredientes:

• 1kg de camarão

–  lavar bem (para remover o que der do sulfite) descascar e limpar

– sei que dá trabalho, mas prefira comprar o camarão fresco e descascar em casa, pois a qualidade do produto será bem superior e ainda pode-se fazer um caldo com as cabeças e carapaças, e esse caldo pode enriquecer pirão ou ser usado no cozimento de risotos.

– também sei que é chatinho de limpar, ou seja, retirar aquela tripinha do dorso (parte de cima do camarão), mas é inconveniente quando mordemos um camarão delicioso e temos a sensação de mastigar areia junto.

• 50g de azeite de oliva
• 1 cabeça de alho cortado em brunoise (bem, bem pequeno)

–    no caso do alho, cuide com aqueles prontos, em potes, já picadinhos, pois muitos tem um sabor muito ácido.

• Sal e pimenta à gosto

Modo de Preparo:

• Em uma chama grande e forte aqueça uma boa frigideira, em seguida aqueça um pouco de azeite e na sequencia adicione o camarão. Aqui é que entra uma dica muito importante: não encha a frigideira de camarão, coloque somente a quantidade que o fogo do seu fogão consiga manter tudo super aquecido e doure-os sem que verta água, pois irá fazer com que eles cozinhem.
• Repita o processo até que todos os camarões estejam salteados. Por fim, adicione bastante azeite e o alho, raspando bem o fundo da frigideira para que os sabores ali “grudados” se soltem no óleo.
• Adicione os camarões salteados na frigideira com óleo e alho, acerte o sal, a pimenta e sirva em seguida.

 

 

 

Michelle Kormann da Silva – Gastrônoma