Valorizar o que é nosso
Casarão Garibaldi une ideais gastronômicos aos ingredientes da região
Além da matéria-prima fresca e regional, muito do que é oferecido no menu do restaurante é de fabricação própria, como as massas feitas na casa e o refrigerante artesanal, produzido com xaropes de diversos sabores.
Nos quase três anos de atividade do Casarão, o cardápio já passou por diversas modificações, especialmente devido à sazonalidade dos ingredientes. Com pratos mutáveis, o restaurante mantém o dinamismo e preza pela qualidade dos alimentos, buscando produtos orgânicos e da estação. Unindo técnicas de cozinha clássica e contemporânea aos ingredientes locais, foi possível adaptar o cardápio aos clientes daqui, e também inserir e apresentar aos consumidores novas referências e experiências gastronômicas.
O proprietário, o empresário Jonathan Casagrande, afirma que, além de trabalhar com tradição, valorizando o que a região de Brusque tem de melhor em sua história e em seus alimentos, a proposta do restaurante é democratizar a boa gastronomia, permitindo que cada vez mais pessoas tenham acesso à uma cozinha de qualidade. “Investir nisso é importante porque, além de elevar padrões de paladar e senso crítico dos clientes, ajuda no desenvolvimento do setor.”
Para fazer Brusque crescer
O chef da casa, Marlon Petzinger, conta que está sempre em busca de novas referências e aposta na autenticidade para fortalecer cada vez mais o Casarão Garibaldi. Para dar suporte aos ideais gastronômicos levantados por ele e por Casagrande, encontraram na região muito potencial e possibilidades de crescer e desenvolver a gastronomia, valorizando a tradição local.
“É ótimo ter pluralidade, variedade. Mas temos que dar valor ao que é nosso, sem deixar a tradição se perder”, pontua o chef. Contudo, ambos afirmam que a vontade de expandir e progredir com a gastronomia brusquense não pode partir apenas de quem trabalha na área, mas também de quem busca uma alimentação de qualidade.
Segundo Casagrande, a procura por gastronomia fora da cidade faz com que o setor não cresça e deixe de se desenvolver no município. “O coração de um restaurante não é o salão de jantar, mas sim, a cozinha – e esta evolui e se desenvolve de acordo com o padrão de exigência dos clientes”, afirma. “Como consumidor, tem-se o poder de buscar lugares bons na própria cidade, valorizando o que é local.”
Infelizmente, Petzinger conta que, em outras regiões, o Sul do Brasil ainda é visto como atrasado em relação à gastronomia, e isso porque tem tudo para se fortalecer. “Aqui no Sul ainda se tem medo de experimentar, provar pratos diferentes”, diz. Mas tanto ele quanto o proprietário do local acreditam que há potencial de mudança – porém, ainda vai demorar: “Acho que daqui uns dez anos Brusque vai estar no patamar ideal. Queremos que nossos clientes se desenvolvam, tenham senso crítico, sejam exigentes, e não que retrocedam”, avalia Casagrande. “Nosso objetivo é ser um marco, ajudar a gastronomia de Brusque a se desenvolver cada vez mais.”
Chef estrelado
O chef ressalta a importância de ver a comida servida como um produto final, o resultado de uma cadeia de produção. “As pessoas precisam ter o costume de conhecer a cozinha de onde se come, conversar com os chefs, fazer sugestões. Para isso, tem que desenvolver um senso crítico.”
Formado em Gastronomia, Petzinger não parou na graduação: neste ano, realizou um estágio de 45 dias em um dos restaurantes mais renomados do Brasil, o DOM, comandado pelo chef Alex Atala, em São Paulo. Além do contato e da oportunidade de trabalhar em um restaurante estrelado – duas estrelas pelo Guia Michelin -, anteriormente, teve experiências também no Rio de Janeiro, no restaurante Aprazível, e em Buenos Aires, onde trabalhou na franquia americana de comida oriental Benihana.
Em Brusque, antes do Casarão, onde já atua há quase três anos, trabalhou também em outras casas. “O que eu não quero é estagnar. Quero buscar novas coisas para a nossa cidade, ser referência e poder dar oportunidades para quem trabalha na área, tem vontade de aprender e crescer junto.”
Por isso, tanto o chef quanto o proprietário do restaurante apontam a importância da profissionalização da cozinha e da preocupação com a higiene, para proporcionar uma alimentação de qualidade, com os alimentos em condições salubres para o consumo.
Patrimônio histórico
Quando Casagrande e Petzinger, por meio de um amigo em comum, decidiram montar um restaurante juntos, começaram a mapear fornecedores, montar um plano de negócios e, claro, procurar o local ideal para as instalações. O casarão na rua Anita Garibaldi não foi o primeiro local que imaginaram – tinham até o desenho da cozinha pronta para ser montada em outro lugar -, mas foi onde o sonho dos dois se concretizou.
Durante os nove meses de desenvolvimento do conceito e da pesquisa de mercado – “uma gestação”, brinca o chef – foram também dedicados às reformas no espaço. Antes de iniciarem as atividades do restaurante, o casarão já recebia eventos particulares, mas não tinha estrutura para comportar uma cozinha industrial.
Muito das reformas foram feitas pelas mãos dos dois, que ajudaram na limpeza e na pintura das paredes. O casarão teve também que ser adaptado para receber as cozinhas, e Petzinger pontua o quão difícil é transformar uma casa em um restaurante, já que a arquitetura do local não foi originalmente pensada para esses fins.
O proprietário do Casarão Garibaldi aponta a história de longa data que o local tem em Brusque, e estima que a construção tenha cerca de 80 anos. “Com certeza, tem mais de meio século. Além de estar localizada num local muito interessante, próximo ao Centro, há a questão de valorização. De uma forma inteligente, conseguimos explorar economicamente e valorizar a arquitetura da cidade, preservando o patrimônio histórico.”
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