Creio que muitos já comeram ou já ouviram falar do tal Petit Gâteau. Venerado por mais que muitos e considerado meio enjoativo por poucos, esse bolinho entrou na gastronomia Brasileira e conquistou muitos cardápios e apreciadores. Mas, de onde ele vem? Quem o criou? Qual a receita original ou a mais conhecida? Quais as características imprescindíveis para se chamar: Petit Gâteau? Aqui vai um pouquinho da história dessa delícia.
Segundo o crítico gastronômico Josimar Melo (que eu venero) a receita original, complicada e saborosa, foi criada em 1981 por Michel Bras (um gênio da cozinha, que tem seu restaurante meio escondido na região de Auvergne na França). Já o petit gâteau que se popularizou no Brasil e nos Estados Unidos é uma sobremesa relativamente simples. Apenas um bolo mal assado (opinião do Josimar, não a minha). O crítico considera (nisso eu concordo) que o doce adaptado tem atrativos que enlouquecem o público: é de chocolate (deveria ser, pelo menos) e é molinho, quase líquido por dentro. Chocolate + creminho = satisfação garantida dos instintos mais recônditos e incontornáveis do paladar.
Voltando à receita original de Michel Bras, chamada por ele de “biscuit tiède de chocolat coulant” (bolo morno de chocolate derretido) e mantida até hoje, em quatro versões, no seu cardápio: ele é feito em três etapas (uma de preparo da calda: chocolate com café, creme de leite, manteiga, que depois de pronta é congelada; outra de preparo da massa que vai envolver a calda; e finalmente a delicada inserção da primeira na segunda). Cada etapa é longa e cheia de ingredientes (só não tem… farinha de trigo, nem na massa, que é feita de creme de arroz, chocolate, cacau, manteiga, amêndoas e ovos). Depois de montado, o doce vai à geladeira e, em seguida, ao forno. Assa por fora, enquanto a calda derrete por dentro. Sublime, conforme afirma Josimar.
Aqui no Brasil o petit gâteau chegou em meados dos anos 90 e invadiu os restaurantes. Sua primeira aparição pública foi provavelmente no cardápio do restaurante Le Coq Hardy em outubro de 1994, que estava sob a batuta do chef francês Erick Jacquin. Na mesma época, esta adaptação bem simplificada da sobremesa de Michel Bras fazia sucesso em Nova York. Lá se tornou uma marca registrada dos restaurantes Jean-Georges e Jo Jo (ambos do chef francês Jean-Georges Vongerichten) com o nome “warm, soft chocolate cake” (bolo de chocolate morno e macio).
Há ainda outras variações de sabores lançadas no Brasil, como os do cardápio (daquela época) do restaurante Carlota da chef Carla Pernanbuco, nos sabores banana e doce de leite. Já encontrei por aí também na versão romeu e julieta (requeijão e goiabada cascão derretida).
Para ser um petit gâteau, o imprescindível da preparação é o recheio ser bem mole, que deve escorrer quando o bolinho for partido. Como já mencionado, deve-se ter muito cuidado com a quantidade de farinha de trigo para não danificar o sabor, nem a textura. Outro ponto a ser atendido é a qualidade do sorvete que geralmente acompanha a sobremesa, pois não se pode correr o risco de atrapalhar o “ator principal” com um coadjuvante desqualificado. Ahhh e tem também os que insistem em adicionar por cima (e por todos os lados) aquela famigerada calda pronta de chocolate (ou qualquer outro sabor). Isso também não é nada adequado. Na intensão de decorar, pode-se polvilhar cacau em pó, ou canela, dependendo do sabor do bolinho.
Tenho uma receita de quando eu cursei gastronomia, apresentada pelo meu professor francês Jérôme Dardillac (atualmente Chef Executivo no hotel Sofitel de Copacabana no Rio). Quero compartilhar ela com todos vocês! Para que seu Petit Gâteau seja delicioso!
Ingredientes para 8/10 porções:
200g de chocolate meio amargo de boa qualidade
180g de manteiga sem sal + manteiga para untar
85g de farinha de trigo peneirada
6 gemas
4 claras
80g de açúcar branco refinado
1 colher de sopa de baunilha líquida Oetker
Cacau em pó para untar as forminhas
8/10 forminhas especiais para petit gâteau – medidas aproximadas – diâmetro da parte de cima: 7,5 cm; diâmetro da parte de baixo: 5cm; altura: 4,5cm.
Modo de Preparo:
Derreter junto numa panelinha ainda fria, em fogo lento, a manteiga, o chocolate picado e as gemas. Misturar sem parar até formar um creme homogêneo e liso. Reserve.- Em outra panelinha, também ainda fria, juntar as claras, o açúcar e a baunilha, levar ao fogo bem baixo e mexer bem, mas só até FICAR MORNO, SE AQUECER DEMAIS COZINHAM AS CLARAS E NÃO PODE MAIS SER APROVEITADO. Este processo é bem rápido, é para dissolver o açúcar.
- Em seguida, fora do fogo, acrescentar a mistura de claras lá na panela com a massa de chocolate do item 1, mexer bem.
- Por fim adicionar o trigo, peneirando, mexer e reservar.
- Untar as forminhas, com manteiga e polvilhar cacau em pó peneirado, colocá-las em uma assadeira, encher com a mistura, mas não até o topo, deixe 1cm de borda. Levar ao forno pré-aquecido por 20min em 200º, assar por 7 minutos. Ficar de olho, vai formar uma aureola de massa mais firme e cozida e dentro o miolo bem mole. Desenformar e servir imediatamente!!!
Michelle Kormann da Silva – Gastrônoma
