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Símbolo de Brusque, o marreco é um prato tradicional da culinária alemã e pode ser servido de diversas formas, com recheios e acompanhamentos diferentes. Porém, o mais tradicional é o marreco recheado com miúdos, acompanhado de chucrute, repolho roxo e Spätzle, massa semelhante ao espaguete.
A gastronomia alemã faz parte da cultura de Brusque e é celebrada, em especial, na Festa Nacional do Marreco, a Fenarreco, onde é servido um buffet tipicamente germânico e, claro, muitas opções de marreco.
Segundo o proprietário da Schmitt Buffet e Eventos, empresa responsável pela cozinha da festa, a cada ano o menu tem inovações: além do clássico marreco recheado, já foi servido crisp de marreco, arroz de marreco, marreco ao molho de jabuticaba e outras variedades da ave.
Para a Fenarreco, Schmitt calcula que são necessárias cerca de sete toneladas de marreco, que são consumidos durante os dias da festa. E de onde vêm todas essas aves? Daqui mesmo, de Brusque.
Da criação…
A Kiave é uma agroindústria especializada na criação de marreco, localizada no bairro Cedro Alto. Única do ramo em Brusque, já atua no setor há cerca de 15 anos. Nos cinco aviários da empresa, contando também os marrecos que recebem de empresas parceiras, há mais de 20 mil animais que estão sendo criados para o abate.
Os marrequinhos chegam a Brusque com apenas um dia de vida. Segundo a gerente Daiana Vailati, a Kiave, por não possuir incubadora própria, recebe os animais toda terça-feira. Eles costumam ficar no aviário por oito semanas, cerca de 56 dias, até estarem prontos para serem abatidos.
Alimentados com ração e água num sistema automatizado, os marrecos são animais resistentes e de crescimento rápido, e não costumam precisar de vacinas ou medicamentos. Nos primeiros sete dias, eles ficam em um ambiente aquecido, cuja temperatura é de 30ºC. Depois, já mais crescidos, podem se juntar aos outros marrecos maiores.
Os principais cuidados, conforme Daiane, são com o aviário, que precisa estar limpo para os animais, e é forrado com restos de serragem, o chamado “cepilho”. O bebedouro é alimentado automaticamente, e está sempre movimentado, afinal, o marreco é uma ave aquática que gosta de estar em contato com a água.
“Evitamos entrar no aviário e ficar muito ao redor. Quanto menos estresse para o animal, melhor, pois ele perde menos energia”, diz a gerente. O marreco engorda rapidamente e, vivos, prontos para o abate, chegam a pesar 3,5 quilos.
Diariamente, são abatidas 500 aves na empresa. Os animais ficam em jejum por oito horas, para evitar que tenham comida no trato intestinal e, então, são levados ao abatedouro. Segundo Daiane, o processo possui um programa de bem estar animal e de controle de qualidade: antes do abate, os marrecos levam um “choque”, para ficarem desacordados. Após esse processo inicial, passam pela sangria, escaldagem e depenadeira. Todo o abate é acompanhado por um veterinário responsável, que faz a inspeção dos animais.
Depois da retirada das vísceras, o marreco pode, então, ser recheado e temperado, ou receber os cortes de carne. Ao fim do processo, o marreco recheado pesa em torno de 2,5kg. A Kiave, além de vender a ave pronta para assar, é fornecedora de diversos mercados e restaurantes da cidade e da região, além de outros municípios, como Joinville e Florianópolis.
…à mesa
Ave de pequeno porte, o marreco, para ter a carne mais suculenta, precisa ser jovem na hora do abate. Rodrigo Schmitt, da Schmitt Buffet e Eventos, conta que o marreco recheado é um prato bastante procurado na região, especialmente em eventos sociais como casamentos, por exemplo.
Responsável pela comida da Fenarreco há quatro anos, a Schmitt, em 2018, vai participar pela quinta vez do tradicional evento brusquense. Para a festa, os marrecos pré-temperados começam a ser assados, diariamente, ainda de madrugada: “É sempre assado no dia. O segredo está mais no molho, que realça o sabor da carne. Esse molho é feito pelo nosso chef”, conta.
Além do molho da cocção, o marreco da Fenarreco possui um recheio especial, uma receita antiga da Schmitt, que contém os miúdos do próprio animal, carne bovina, farinha de rosca e temperos variados. O prato acompanha ainda chucrute, repolho roxo e o Spätzle, para ficar ainda mais com cara de culinária germânica.
O marreco pode ser preparado de diversas maneiras, seja assado, grelhado, desfiado – para o arroz de marreco – ou confitado – assado na própria gordura. O que não muda é o sabor da tradição, o agridoce típico alemão presente no prato, e a importância dessa culinária para a história e cultura de Brusque.
Outras técnicas
Além do tradicional assado e recheado, o marreco pode ser preparado de diversas formas, e uma delas é com a técnica do confit, um método muito antigo de armazenamento de alimentos. O cirurgião plástico Marco Aurélio Boos já prepara o marreco confitado há mais de cinco anos, e conta que, primeiramente, aprendeu a receita de pato.
“Adaptei para a nossa culinária brusquense e troquei pelo marreco”, diz. “Atualmente, é uma receita que não tenho medo de fazer e passo para os colegas.”
A técnica do confit surgiu para armazenar os alimentos em tempos em que não existia energia elétrica. O processo é longo: a carne é cozida lentamente e, depois, armazenada na própria gordura. O marreco fica por 24 horas imerso em temperos, vinho tinto e vinho branco, e é cozido em gordura por um período de três a quatro horas, até atingir o “ponto de garfo”, como diz Boos. Depois de tudo isso, o marreco ainda fica na gordura fria e precisa ser assado, para ter mais crocância.
O médico conta que seu interesse pela cozinha começou ainda na infância: a avó era cozinheira, e ele vivia brincando aos pés dela. Após formar-se, foi dono de um restaurante, mas não trabalhava na cozinha. Mais tarde, procurou cursos de culinária e hoje é um dos integrantes da Confraria Chef Ciríaco, através da qual aprimora os conhecimentos na gastronomia.
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